第五章 第十一段碎片:必须做特色经营

　　（第十一段碎片：必须做特色经营）

　　马四少爷沉吟了一下回答道：“要说呢，大家都来自五湖四海，各种口味都有，只是当年带来的厨师，都是为了照顾太皇陛下准备的，因此以京苏广三系中的苏菜为主，其中重点以苏菜中的金陵风味为主，偏甜，因此带动整个大明国的菜式都是偏清淡的。大的趋势虽是这样，但是我觉得并不是说大家都喜欢甜食，我发现其实大多人数更喜欢有辣味的菜，更下饭些吧。只不过我们的厨师都是孙楚楼那御厨的徒子徒孙，就算客人点了麻辣也做不好，后来就不敢做了。至于孙楚楼，是以金陵风味为主，兼顾淮扬味。但是为了照顾四面八方客人的口味，有一些突破，京式广式也有一些。是京城口味最全的酒楼了，这是他们生意好的重要原因。”

　　茉莉满意的点头，从马四少爷这番答话中她感觉到马四少爷在这个酒楼上也是下了很大功夫的，连“京苏广三系”都说得上来，只是他不知道到清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就已演变为“四大菜系”了；当然更不知道到民国开始，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。于是川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。当然更加不知道，自重庆成为直辖市后，重庆菜也从川菜里分出来，被称为渝派川菜，也称重庆菜，能够下这些功夫已经很不容易了，看来他是缺在技不如人上了。

　　茉莉尝了恒瑞酒楼的菜式，不愧是孙楚酒楼的最佳备胎啊，各种味型都有，只是，马四少爷知道这样“什么都有“或许会得到“什么都没有”的下场吗？

　　只有形成自己的特色、自己的风格才能昂首挺立啊。茉莉已打定主意，只是，这是经营风格的转变，得跟马四好好说下。

　　“四弟啊，你觉得像现在这样什么都有的经营风格好不好？”

　　“好～～也还好吧。”

　　“可是，这样什么都有的风格是孙楚楼的特色，他们的历史与地位，决定了他们必须什么都有，才能保持老大的风范。但是我们不一样，我们不是第一，没必要面面俱到啊，我们只需要抓住属于我们的客户就行了，如果没有自己的特色，只能永远跟在孙楚楼后面吃别人剩下来的，你愿意吗？”

　　“恩～～当然不愿意。你说得也有道理，那么，你的意思是？”

　　“我的师傅是渝派川菜的传人，他经历了太多也看过了太多，知道渝菜的魅力，只要吃了就会爱上。而我也只对渝菜熟悉，我的意思是，增加渝菜这个品种。”

　　“我这边是没什么问题，我对你有信心。只是担心客户吃了这么多年的清淡，不容易改口了。还有就是厨师的培养。”

　　“只要你没有意见，那这两样都不是问题。首先，我不是全盘否定，只是逐步过渡，根据客人的接受程度进行调整，我这第一次推出的三道菜都不太辣，就是考虑到这个问题。如果大家不接受，那么我们就换粤菜，再不行就换鲁菜、闽菜、浙菜、徽菜，总之就是不跟孙楚楼一样，没有自己的特色，永远都长不大。至于厨师的培养，哈哈，你完全不用担心。”茉莉说到最后一句，露出了奸笑。

　　本书每日三更，分别为9点，12点，16点，请各位读者注意追踪，呵呵~

　　给读者的话:

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