麻辣油泼面

　　这道菜其实是我大学时学校食堂里做的很好吃的一道菜。

　　后来查了一下，其实油泼面是西安风味，但历史悠久，亏我还以为是我们食堂师傅自创的。。。。不好意思真是高估我们学校食堂了。

　　但是真心好吃，无比怀念，前几年回校的时候还特意跑去吃。

　　【油泼面】

　　陕西面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键。目前在河南和山西局部地区也有油泼面，做法配料略有不同。

　　油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

　　做法不是很容易，但如果有一点厨房基础的朋友应该是能搞定的。

　　配料：面粉，橄榄油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜（或者豆芽）、葱花、纯碱适量

　　和面要用用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软，放一点纯碱。

　　做好一块面，要揪成小条，抹上油，用湿布盖好。

　　抻面很难，真心很难。

　　我比较喜欢吃宽面，做法是将小条面用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。

　　过水之后面会比较劲道，也有不过水直接捞上来放在碗里备用的做法。

　　接着把菜过水焯一下。

　　其实这里面放什么菜也是个人爱好。我们学校大厨做的油泼面里面放的是白菜，我一直觉得那个白菜比面好吃……

　　另外也有放豆芽的、小白菜、油菜等等全都是可以的。

　　肉没放过，不太清楚放进去味道会怎么样，如果有试过的，可以告诉我。

　　把菜焯水之后，拧干，放在面上。

　　然后就要开始泼油了。

　　安卿卿做的是，和传统的油泼面还不太一样。

　　常见的油泼面，只要把面和菜都煮好，然后放陈醋（或者米醋），酱油、盐，适量干辣椒丝、葱花，然后把油烧到开之后，直接泼到碗里就可以了。

　　的话，一定要多一样花椒。

　　至于方墨为什么喜欢吃辣，因为他是成都人，后面会说到他的经历，以及他到底为什么不吃红豆，但是又记得红豆沙的味道。

　　好了可能有点跑题，说回油泼面，如果想要面入味的话，陈醋、酱油、食盐、花椒油这些调料，在泼油前要和煮好的面、菜一起拌匀。

　　ps：给两个安全小提示。做饭有风险，热油需谨慎。锅一定要干了，没水了才能放油，而且要小心，不要烫到，测试锅里的油是不是热了，千万不要用手……

　　如果出现火情，不要泼水，泼水是没有用的。

　　可以直接盖锅盖隔断空气，再不行用棉被。。。。。


　　(https://www.biqwo.com/dudu/77/77286/4018941.html)


1秒记住笔趣阁：www.biqwo.com。手机版阅读网址：m.biqwo.com