乔锦寒做的绿豆酥

　　乔锦寒和段晓婷一起坐飞机，带了自己做的绿豆酥，手工的点心要比机器做的更有口感，但是做起来并不容易。

　　绿豆酥是中国传统秦式糕点之一，最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来，近几年绿豆酥流行于北京、南京、黑龙江、辽宁、山东、四川、湖北、陕西、山西、河北、合肥、上海地区，绿豆酥用优质淀粉、食用油等调和做成皮，以优质去皮绿豆为主馅，配合大众的不同口味，加入各种调料，精工制作而成。

　　公元前215年，秦始皇派大将蒙恬率军30万屯驻肤施（今绥德），北击匈奴。后始皇北巡，命蒙恬修直道，从阴山九原郡到咸阳甘泉宫，截断山脉，填塞深谷，途经陕北甘泉、志丹、靖边等县。

　　陕北诸地壮丁皆被征修筑长城，因体力不支病亡者甚多，家中妇女将绿豆磨粉，用发酵好的面粉包裹，放进炉中烘烤，制成饼，为壮丁充饥之用。后遇霍乱转筋之症，以此饼充饥者，少有病征，且不易受诸病困扰，陕北百姓遂将此食物做为日常生活之常备品，代代相传，到了唐宋时期，逐渐发展为“土月饼”。

　　原料：

　　水皮、中筋面粉200克、温水90克、糖20克。油皮：中筋面粉160克、猪油80克。

　　馅料：50克干绿豆、50克糖，50克熟面粉。

　　份量：20个。

　　做法

　　1、先做馅料，绿豆浸泡上一夜。

　　2、放入高压锅中，加入水，高出绿豆表面1厘米左右，盖上锅盖，20分钟后，焖10分钟，待气排完。其间，可以炒面粉，小火把面粉炒得微黄，就成了熟面粉了。取出绿豆，如果有多出的水，倒掉水，不用过滤。

　　3、加入糖，趁热拌匀，然后加入猪油，小火翻炒，炒过之后的绿豆馅会更香甜。

　　4、放凉之后，加入熟面粉。拌均匀，成绿豆团，冷藏待用。

　　6、先做水皮，把水皮材料混合成光滑面团，多抓搓，让其有韧性。

　　7、再做油皮。面粉+油，抓成团。油皮多搓揉，使其颜色变浅。

　　8、做好的水皮和油皮，两种皮都需要多搓揉，分别用保鲜袋装起来，静置半小小时，再搓揉至光滑。

　　9、把水皮、油皮、馅分小剂，水皮17克一剂、油皮12克一剂、馅12克一剂。

　　10、取一水波，包住一油皮，封口。

　　11、擀成长椭圆形。

　　12、从上面往下面卷。

　　13、将卷起来的面卷90度转向。

　　14、继续擀成长椭圆形，再卷起来。

　　15、再稍擀开一下，大概成圆形，放入馅。

　　16、包起来，封口向下，略压扁一点。

　　17、放入烤箱。

　　18、烤箱预热185度，中层，22分钟。因饼的大小和烤箱温度有差异，时间可能不一定都是22分钟，注意表层微微有点发黄即可。

　　有几个注意事项

　　1、油皮要多搓揉，这样的油皮比较柔软，包裹起来比较均匀，也不易漏油；

　　2、水皮也要多揉多抓，同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的时候，也把小剂再抓揉一下；

　　3、水皮包油皮时，封口要封好，以免漏油；

　　4、搓揉好的面团都要静置一下，醒一下面；

　　5、在操作过程中，一定要切记面剂用湿布遮盖起来，以免面干了无法操作。

　　如果是红豆酥的话，请自动把配料里所有的绿豆换成红豆即可。。。。


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