051:中国少数名族饮食风俗 1
【醉酒寒蝉】汉族饮食
汉族以农业为本。其传统饮食习俗的基本特点是以粮食为主食，辅以各种蔬菜和豆制品，烹饪成菜肴佐餐。猪肉、鸡肉和鱼是民间家宴、待客的上菜，茶和酒是传统饮料。主食以大米为主食，把大米煮(或蒸)成饭，或熬成粥，以豆豉、腐乳、酸菜、辣椒佐餐，或烹饪一二盘蔬菜佐餐。过节时，依节日习惯把大米加工成粉条、粉皮、凉粉、米糕，糯米则加工成粽子、汤圆(元霄)、年糕(糍粑)等花样食品。
节日佳肴用猪、鸡、鱼肉分别配以蔬菜，烹饪成八盘或十盘大菜。
以面粉为主食，把面粉蒸成馒头或煮成面条、面糊糊，以大葱、甜酱、大蒜、咸菜即可佐餐，或烹饪一二盘蔬菜佐餐。面粉制作的花样食品有花卷、包子、饺子、馄饨、油条、锅贴、春卷、炸糕、烧饼、烧卖、大饼、煎饼、酥饼、月饼等。节日菜肴烹饪也同稻作文化区一样讲究。
以杂粮为主食，用蒸煮等方式把杂粮加工成窝窝头、发糕、小米饭(粥)、高粱饭、荞麦粑、莜麦面等熟食，再做一碗汤菜佐餐。节日饮食也同其它地区一样讲究。普遍的饮食习惯是一日三餐。
汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴，形成了粤、闽、皖、鲁、川、湘、浙、苏等各具地方风味特色的八大菜系，每一菜系都可烹饪200至300个品种的菜肴。
饮茶汉族普遍嗜好饮茶。取其止渴提神、强心明目、解腻消食、祛痰固齿之利，故每日必备，不可或缺。来客敬茶，是汉族待客的礼节。其它，如迎来送往，交际应酬，也常用茶。古代还有以茶为婚姻聘礼的习俗。
宋品茶录记：“俗聘妇，必以茶为礼。”
晚清时，达官贵人之间往来，有“端茶送客”的习俗。主人令仆人献茶于客，其意是下逐客令，客人知趣则尽快离开。汉族饮茶，由来已久。传说神农尝百草，日遇七十毒，得茶而解之。
中国茶叶产区主要分布在北纬35°、秦岭淮河以南。由于对茶叶采摘的时间、部位不同，加工制作的方法不同，因而成品茶有不同种类。如绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、毛尖、珠茶、片茶、砖茶等。酒除了茶之外，汉族喜饮酒。婚、丧、祭奠、节日喜庆，都要用酒。
汉族先民很早就会酿酒，最早的专用酒器见于大汶口文化出土的陶质觚形杯和高柄杯。传说夏禹时仪狄作酒，又传说杜康造酒。
古人认为适量饮酒，可以养气、养老、养病。繁写字体醫(医)从酉，就是与“以酒为养”的认识有关。另一方面，也注意到过量饮酒的害处。因此，在儒家礼俗经典(礼记)中规定，君子饮酒不超过三爵。
汉族最早发明了酿制白干酒(烧酒)的技术。先用粮食加工成酒曲，把煮熟的粮食搅拌后，按比例加水发酵出酒，再经过蒸馏、窑藏，制成不同类型的酒。
汉族向别的民族学会酿制葡萄酒，以北京、辽宁、山东等地所产葡萄酒为最佳。
阿昌族饮食阿昌族食物以大米为主，少数居住在山区地带的阿昌族种植早稻的同时种植玉米、小麦、薯类、荞麦等，并以玉米、荞麦、小麦、薯类作为季节性的主食，大米为常年主食。
阿昌族喜欢吃软米和糯米。副食有肉类、瓜果、蔬菜等。
副食品的加工制作主要用煮、炸、炒、凉拌、烤、舂、炖、腌等方法。喜欢吃酸辣食品。户腊撒地区阿昌族偏重酸辣，梁河地区偏重咸辣。阿昌族非常喜欢饮酒。主要用米制酒，也用山上的野生植物为原料。酒分白酒和烧酒，还有用苦菜和糯米制成的药酒。特色食品有：过手米线、火烧猪肉、酸粑菜、苏子粑粑、黄花饭等。
过手米线：也称火烧生猪肉米线，是阿昌族有名的地方风味小吃。米制成洁白的丝状，里面加上别具风格的调料，新鲜猪肉烧熟后剁细斩茸然后用酸醋拌匀，再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠、芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水等调料，搅成糊状即可。其味道香辣，爽口。
食用前先将手洗干净，用筷子夹一撮米线放在手掌心，再挑一点糊状的佐料放在米线上“过手”，然后送入口中。过手米线因其吃法而得此名。
苏子粑粑：也叫苏子汤圆。将糯米磨成面粉，用水调匀，搓成圆球状投入开水中煮熟。之后捞起放入装有苏子面的小盆中滚动裹匀即可食用。吃的时候可以蘸糖，也可和酸腌菜配着吃。苏子粑粑是户腊撒地区泼水节必吃的食品。
白族饮食白族以稻米和小麦作主食，山区则以玉米、荞麦为主食。附以薯类、豆类、肉类及各种蔬菜、水果等。洱海的鲤鱼、弓鱼、鲫鱼是人们喜食的菜肴，“砂锅鱼”是大理著名佳肴。
白族人喜食酸辣，爱吃凉菜，善于腌制火腿、腊肉、香肠、油鸡土从、螺蛳酱等。爱饮糯米酿造的甜酒。用大米制作的饵丝、饵饣夫味道独特。吃饭时，长辈坐首位，晚辈依次坐在两旁或对面，随时为长辈添饭加汤，热情伺候。
喜饮烤茶，著名的“三道茶”是待客上品。三道茶：顾名思义，茶分三道：第一道是用沱茶冲泡的苦茶；第二道是加红糖和牛奶的甜茶；第三道是放入核桃、蜂蜜、米花的回味茶。“一苦、二甜、三回昧”的“三道茶”不仅是白族同胞待客的佳茗，它还寓含了丰富的人生哲理。
牛奶煮弓鱼：是白族的一道甜菜。将牛奶、弓鱼，煮15分钟，下大枣、桂圆、冰糖、白糖煮至糖溶化，盛入汤，外加油炸面条泡入牛奶中食。它是在吃原味加咸的基础上演变而来。此莱奶质与鱼的胶质融为一体，味鲜滋补，是白族独有的甜菜。
乳扇：白族独创的乳制品，色泽呈淡黄，状如扇，薄如纸，味道鲜美。
保安族饮食日常饮食保安人的主食偏重于面制品，经常食用馒头、花卷、煎饼、包子、汤面条、臊子面、馓子、凉面、浆水面、炒肉面、捏面筋、搅团等。
其中最有特色的食品有四种：一是炕锅馍馍。系在发酵面团中加干面、碱水、菜油、食盐或白糖，反复搓揉，捏出牡丹、月季等花式，在炕锅内烤熟。
小者250克，大者5千克，薄者5厘米，厚者15厘米，别有风味。
二是青麦包子。系将刚灌浆的麦穗捆成小把儿，煮熟，碾碎，晒干，在羊肉汤中泡胀，拌以羊肉茸泥和调料作为馅心，制成包子。
三是河州包子，秋冬用红萝卜、羊肉、香葱作馅，春夏用韭菜、韭花、羊肉作馅，可蒸可烤，有冰心包子和两面黄的水浸包子两种花色，用辣椒、酱油、醋佐食。四为鸽肉稀饭。
野鸽宰后清洗干净剁成块，加入大米（或小米）、蕨麻籽温火炖烂，有补五脏、益心力的功效，常用作大病初愈者的滋补品。
保安人的肉食品以牛羊肉为主，偏重于纯肉制品，如手抓羊肉、碗菜（熟牛羊肉切块，加胡萝卜、土豆、粉条，用牛羊肉汤烩成）、麦仁杂碎汤、（麦粒乐羊头蹄肉及内脏混煮）、大块清水鸡、爆炒鸡块、清煮全鸭等。
尤以全羊席最为知名，这是选用2龄左右的肥羊，治净后整只煮熟，然后捞起，按肋条、脊背、前后腿、髋、脖子、尾巴分档切割，接着带骨剁成一指厚、手掌大的肉块，各装一盘顺序上席，另配佐料调味蘸食。
日常饮品茶叶是保安族日常生活的必需品，民间喝茶比较讲究，一般在冬季喝茯茶、砖茶、沱茶，夏季喝陕青茶和春尖。
餐饮器具过去以铜锅为主，后来以铸铁锅为主，现在以铝锅为主。
节日饮食习俗保安族的节日同许多信奉伊斯兰教的民族相同，如开斋节、古尔邦节、圣纪等，家家都要炸馓子、油馃、蜜圈圈和油香。其中以炸馓子和油香最为普遍，不仅在节日期间，都要宰牛、羊、鸡、鸭。宴请宾客以全羊席最为隆重。
保安族的全羊席做法是把整只羊加上调料煮熟，按肋条、脊背、前后腿、髋、脖子、尾巴分部位切割开，然后带骨剁成一指厚、手掌大的肉块，每个部分装一盘上桌，供就餐者选用，羊的头蹄、杂碎加麦仁煮汤，也是一种美食。
除了整羊之外，一般做鸡、鸭也都要加好调料整煮，熟后再按骨骼衔接处分割成14块或蒸、或爆炒，除鸡头和脖子外全部盛盘子上桌，民间称大块清水鸡或爆炒鸡块。
另有浪山节。保安族人特别喜欢浪山，一般在五月下旬到六月初，人们带上面、油、肉，帐篷、锅等，到黄河边、山溪边或草坡上，过一天痛痛快快的野外生活。
人生礼仪食俗保安族的婚礼中有不少食俗，男女双方订婚时，男方要向女方送聘礼，其中就有干礼“拿手茶”。
结婚当天，新娘离开娘家时，要向身后的路上抛撒“五色粮”（即麦、豆类、玉米或茶叶等），以示将幸福留给父母，报答养育之恩。
最具情趣的要数“闹婚宴”。当娶亲马队来到女方家时，先请阿訇念证婚词，接着将红枣、核桃等“喜果”抛撒在院中，让小孩争抢，烘托红火气氛。
然后入房进餐，食用羊羔肉或手抓羊肉。这时女方家的小伙子拥入，争要“奴古目哈”（规程钱）。娶亲者若不能满足他们的要求，则被涂成大花脸。
据说这样一闹，未来的外甥就同舅家格外亲热。当送亲的队伍块到男方家时，男方的小伙子又千方百计阻拦内兄抱新娘进门，双方斗智斗勇，洋相百出，围观者哄笑为乐。新娘“委委屈屈”进门后，婆家立即用炒肉面、碗菜、羊肉糖包、河州包子、手抓羊肉等答谢送亲的人，但是新娘不可入席。
新娘过门后，三天不食男方家的饭，由女方家送饭来，以示父母对女儿的关怀。入夜，小孩子在门外大喊：“特郎咪，歪才热！”（意为快拿柴草），主人即在门外很快点起熊熊的篝火，烤上羊肉，煮上浓浓的茯茶。
亲友们自由地围坐，痛快地吃喝，赞美新娘漂亮，祝福主人吉祥。小伙子边向火堆撒五色米粮（麦、豆、玉米、青稞、小米），边唱宴席曲，姑娘们翩翩起舞。主人不断端出食盘敬客，笑笑闹闹直至深深夜。
饮食禁忌保安族的饮食禁忌与**基本相同，忌食猪、马、驴、骡和其它凶猛**之肉，忌食一切自死动物的肉和血。到保安族人家做客，不能进厨房、女人的卧室，不许坐在门坎上，尤其是女人，更不能坐门坎等等。
布朗族饮食布朗族人以旱谷米为主要食粮，辅以玉米、荞子、黄豆、蜿豆、小红米等副食品。喜食酸辣。在缺粮的季节里，布朗族还采集野菜、野山薯等用来充饥。
人们每天吃三顿饭。蔬菜的种类有小白菜、青菜、冬瓜、南瓜、茄子、辣椒、韭菜、番茄等等。有时布朗族人们还到野外去捞捕各种的水生动物，如鱼、虾、螃蟹或捕杀各种野兽为食。
布朗族人的烹调方法有煮、烧、炒、烤、醃、生吃等几种。这些烹调方法之中，以煮、烧、烤为常用的方法。盐、辣椒、香菜是烹调用的佐料。
布朗族人们过去饮食时很不习惯使用筷箸，而是用手来抓食。
对于布朗族人们来说吸草烟是一种普遍的嗜好，即使是妇女和十多岁的儿童，也离不开烟杆。男女都喜欢嚼槟榔，用槟榔的叶子包上草烟、石灰、槟榔的果子，然后放入口中慢慢嚼，吐出的水是呈红色的，经常这样嚼，日久之后，牙齿就会被染成黑色。
布朗族人也喜欢喝酒，每年秋收后，家家户户都要酿水酒。当有客人来到布朗族人家时，布朗人就会很热情的用这种水酒来招待客人。他们认为水酒是招待客人的佳品。
酸鱼：布朗族人特别喜欢吃酸鱼。酸鱼的制法是将小鱼去掉内脏之后，撒上少许的盐，再把它们装入到罐子里面，并在里面和一些冷饭，经过数天之后，等待其发酵。当这些小鱼略带一些酸酸的味道时，就可以食用了。
生肉：西双版纳的布朗族人还特别地喜欢吃生肉。生肉的做法是将生鱼肉、生牛肉或者是生马鹿肉剁细，然后再拌入辣椒、大蒜、盐、香菜等调味品，稍醃片刻就可以食用了。
腌水腌菜：布朗族喜欢食用腌制的食品。常年用制水腌菜，做法是将青菜洗净，在筛子上搓揉，把苦汁搓出去，然后用清水淘净滤干，拌入少许盐，放进罐内，加凉米汤，三五天发酸，随后装入碗中，拌上辣椒面即可下饭吃。
布依族饮食布依族的主食主要是稻米和玉米，还有麦子、小米、高粱、甘薯等。菜类有盐酸菜、面辣、腐乳、豆豉、泡菜等。布依族喜爱饮酒，尤其是在逢年过节、嫁娶等喜庆日子里更是离不开酒。酿酒多稻米、高粱、麦子、薯类等为原料。
布依族酿酒品种较多，其中花溪刺梨酒驰名中外。在布依族家中，男女老少天天都要喝茶。茶是他们生活中最为普便和必不可少的基本饮料。
“姑娘茶”：布依人都是自己采制茶叶，其成分还包括金银花等其他植物。
布依人制作的茶叶中，有一种相当名贵，即“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶，制好的这种茶叶都不拿出来出售，而只作为礼品赠送给亲朋好友，或在谈恋爱或订亲时，由姑娘家作为信物送给**。
盐酸菜：盐酸最初称作坛酸，后改称盐酸，是布依族久负盛名的食品。独山出产的盐酸菜最著名。将洗净的青菜切成条，掺上甜酒、大蒜、辣椒粉、冰糖、食盐等拌匀，盛于坛中。盐酸菜香、甜中略带苦味，鲜美可口。
糯米食品：用糯米制作的食品主要有糯米饭和糯米粑。春节的糍粑、“枕头粽”；“三月三”、“四月八”的五色花糯米饭；端午、“六月六”的三角粽；七月半的合叶粑等。其中，糯米制的汤圆、花饭和芝麻油团粑最为知名，多用于祭祖或宴客。
肉制品：布依族的肉食主要来自家畜和家禽，还有捕食松鼠、竹鼠和竹虫。烹调方法多为烧、煮、爆、炸、腌。对肉食的加工主要有腌肉、血豆腐和香肠。
朝鲜族饮食朝鲜族的主要食粮一般是大米和小米。以鱼肉蛋奶制品和海鲜产品为辅，基本上以素食为主，同以吃荤的民族有明显的区别。辣泡菜是饮食中不可缺少的菜。另外，打糕、冷面、大酱汤、辣椒和狗肉也是他们非常喜爱的。
打糕：朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载，当时称打糕为“引绝饼”，并称引绝饼已称为传统食品之一。
如今，凡逢佳节或红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。顾名思义，打糕是打出来的。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用小黄米或糜子；所洒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。
制作时，先将粘米淘净蒸熟，放在打糕槽内或石板上，用打糕槌子把米粒打碎粘合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。
朝鲜冷面：朝鲜族传统食品之一。
朝鲜冷面的历史很长。据多拉家常史书记载，17世纪上半期，朝鲜僧天珍已将制作冷面的方法传到多拉家常。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以“长命百岁”，故冷面也称做“长寿面”。
冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水，和匀成面条，煮熟后用凉水冷却，加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成，吃起来清凉爽口，味道鲜美。
耳明酒：喝“耳明酒”是朝鲜族的风俗。正月十五早晨，空腹喝耳明酒，以祝耳聪，此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫“耳明酒”。[bookid=2871585,bookname=《灵时代》]
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